La risposta al Guardian sulla querelle del pesto dovrebbe distinguere due piani del discorso. L’accusa del quotidiano britannico è alle marche commercializzate sugli scaffali di casa, quindi non è rivolta al pesto tout court. Certamente, come era successo per il Prosecco (definito micidiale per i denti), il rischio della generalizzazione è logico. Lo stesso ministro Martina ha parlato di “fake news” sull’agroalimentare made in Italy.

Per la precisione, però, il Guardian se l’è presa con una serie di marche che portano la famosa salsa oltre la Manica. Una in particolare, che rivelerebbe una concentrazione di sale maggiore del 30% dell’acqua marina, due volte e mezzo il sale contenuto in 100 grammi di arachidi e più sale di un hamburger di McDonald’s. La replica del governatore Toti, giustamente piccata, è caduta nel gioco della generalizzazione: “Il pesto, come tutta la dieta mediterranea, è riconosciuto da tutti come un alimento sano, naturale, oltre che buonissimo. E il successo che riscuote in tutto il mondo ne è la prova. Consiglio agli amici britannici di preoccuparsi della loro cucina”.

L’altro “piano” del discorso è sulla bontà e qualità dietetica del pesto autentico, quello che ancora preserva doti di originalità e genuinità degli ingredienti. Non quello commercializzato con le noci o le arachidi (pur appetibile). I liguri, per amor proprio, dovrebbero preoccuparsi di ribadire (anche in sede internazionale, perché no) la via del pesto artigianale. Il mercato insegue i gusti, facendo leva sulle tradizioni, ma aumentando la sapidità. Chiaramente non è un bene. Ma non riguarda le produzioni artigianali. Quello che c’è da sottolineare è che in entrambi i casi (industria e piccole realtà locali) si è diminuita sensibilmente la quantità di aglio. Del resto, in pochi oggi apprezzerebbero il vero pesto (l’agliata) di cinquant’anni fa.